Kitin

kitin adalah biopolimer alami terbesar kedua setelah selulosa. Kitin dapat diperoleh dari Arthropoda, jamur, dan ragi (Fernandez, 2004), tetapi sumber komersial yang penting adalah eksokleton dari kepiting (Kim dan Park, 2001). kitin dapat diisolasi dari cangkang kepiting dengan 2 tahap, (1) pemisahan protein (deproteinasi)dan pemisahan kalsium karbonat dan kalsium phospat (demineralisasi) (Kim dan Park, 2001).
walaupun kitin tersebar luas di alam, sumber utama yang dapat digunakan untuk memproduksi kitin dalam skala besar dan dijadikan untuk penegmbangan lebih lanjut adalah kitin yang terdapat pada Crustaceae yang dipanen secara komersial seperti udang dan lobster. Kitin dari enis Crustaceae ini banyak tersedia dalam jumlah besar sebagai limbah industri pangan (Carroad and Tom, 2001).
struktur kitin mirip dengan selulosa yaitu ikatan yang terjadi antara monomernya terangkai dengan ikatan glikosida pada posisi 1,4. Perbedaan dengan selulosa adalah gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon kedua, pada kitin diganti dengan gugus asetamida (-NH-CO-CH3) sehingga kitin menjadi sebuah polimer berunit N-asetilglukosamin. Ktosan mempunyai rantai tidak linier dan mempunyai rumus umum (C6H11NO4)n atau disebut sebagai (1,4)-amino-2-deoksi-D-glukosa (perhatikan gambar dibawah: